Über mich

Die veredelte Natur

Besondere Rohstoffe aus dem Garten der Natur werden in meiner Manufaktur und Brennerei zu einem einzigartigen Genuss veredelt. Viele besondere Obstarten, Wildobst und Kräuter baue ich in Dornstetten im nördlichen Schwarzwald selbst an.
Mit meinen Produkten kannst du dich und deine Lieben verwöhnen: Eine genussvolle Auszeit aus dem Alltag.

Kultur und Natur

Das Leben in meinem Geburtsort Wittendorf war geprägt durch Handwerk, Landwirtschaft und Pietismus. Mein Vater hat Rodelschlitten hergestellt. Obst, Kartoffeln und Gemüse wurde nebenher angebaut.
Bei uns wurde noch vieles selbst gemacht: Mosten, Obst und Gemüse einkochen, Sauerkraut einschneiden, Wursten, Speck räuchern.

Mein Großvater war leidenschaftlicher Baumwart. Ich kann mich noch gut an einen Abend erinnern: Er hat Äpfel geschält und in Schnitze geschnitten. Beim Probieren erklärte er mir die Unterschiede der einzelnen Sorten. Dabei zeigte er mir die Abbildungen in einem Buch über Obstbau. Es war eine eigenartige fast sakrale Stimmung. Der kleine Alfred hat zwar das Wenigste verstanden, aber dennoch hat der Opa die Faszination am Obstbau in ihm geweckt.

Die Freude am Obstbau und am Selbermachen blieb bestehen. Später als Vorstand des Obst- und Gartenbauvereins konnte ich einiges davon weitergeben.

Beruf und Familie

Nach dem Studium der Holztechnik und einem Aufbaustudium zum Wirtschaftsingenieur war ich als Berater für die Möbelindustrie tätig. Ich war viel unterwegs und oft nur am Wochenende zuhause bei meiner Frau und den vier Kindern.
2007 habe ich mit einer heftigen Banken- und Wirtschaftskrise gerechnet. Das hat mich bewogen, wieder ganz bei der Familie zu sein. Zur Vorsorge und auch, weil mir das Selbermachen schon immer Spaß machte, besorgte ich mir Geräte, um alle wichtigen Verfahrenstechniken abdecken zu können. Die Bankenkrise kam im September 2008. Zum Glück waren die Folgen weit weniger gravierend, als ich es befürchtet hatte. Es ist erstaunlich, dass man ein Feuer mit Benzin löschen kann.
Die Möbelfabrik, bei der ich zuletzt als EDV-Leiter angestellt war, wurde von einem bosnischen Investor aufgekauft. Als die ersten Maschinen abgebaut wurden, war abzusehen, dass Mitte 2018 auch der Job und damit auch das Einkommen wegbrechen werden. Jetzt wurde es ernst! Eine neue Festanstellung war mit knapp 60 fast aussichtslos. Also wurde mein Plan-B forciert. Es gab ab jetzt kein Zurück mehr.

Manufaktur und Ausbildung zum Brenner

Ich hatte schon 2011 ein Gewerbe angemeldet: „Manufaktur Alfred Kilgus – regionale Produkte aus dem Schwarzwald“. Die Tätigkeit in der Möbelfabrik war ein Vollzeit-Job. Die Manufaktur wurde in dieser Zeit zum Plan-B herabgestuft, aber dennoch nie aus den Augen verloren. Ich habe viele Fachbüchern gelesen und mir Geräte für die Obstverarbeitung gekauft. Lehrgänge wurden besucht und eine landwirtschaftliche Ausbildung zum Brenner erfolgreich abgeschlossen.

• 2011 bis 2012: Lehrgang „Naturpädagoge Nordschwarzwald, Schwerpunkt Pflanzen“ Themen: Botanik und Kräuterkunde, Verarbeiten von Wildfrüchten und Kräutern zu Nahrungs-, Heil- und Wellnessmitteln.
• 2013: Kurs für Neuimker
• 2016-2018 nebenberufliche Ausbildung zum Brenner an der Landwirtschaftsschule Offenburg
• 2018 Lehrgang „eCommerce-Manager“ an der IHK Bochum

Brennerei

Um das alte 50-Liter-Brennrecht zu bekommen, waren die Anforderungen nicht besonders hoch. Durch das neue Alkoholsteuergesetz sollte es, wie alle anderen Abfindungsbrennrechte, zum 1. Januar 2018 automatisch in die einheitliche 300l-Brennerlaubnis umgewandelt werden. Ein Abfindungsbrenner wird im Gegensatz zu einem Verschlussbrenner nicht nach der tatsächlich erzeugten Alkoholmenge, sondern nach der Menge der eingesetzten Rohstoffe besteuert.
Die Zeit war knapp. Die Brennerei musste schnell betriebsbereit sein, um noch im Dezember 2017 das 50l-Brennrecht zu bekommen.
Ganz kurzfristig wurde das ehemalige Kinderzimmer im Untergeschoss ausgeräumt und ein neuer Boden verlegt. Der Zugang ins private Wohnhaus wurde mit einer Platte verschlossen. Es musste ein bereits fertiges Brenngerät gefunden werden, eine Neuanfertigung hätte zu lange gedauert. Die Destille durfte auch nicht zu groß sein, damit sie durch die Außentür passt. Ich bin in der Kupferschmiede Adrian fündig geworden. Dort stand ein passendes Brenngerät. Fix und fertig. Ich musste es nur noch abholen.
Der Brennraum und das Brenngerät wurden vom Zoll-Beamten abgenommen. Kurz vor Sylvester hatte ich mein 50l-Brennrecht und ein paar Tage später die 300l-Abfindungs-Brennerlaubnis. Ein wichtiger Schritt war geschafft!

Wildobst und seltene Obstarten

Neben der Brennerei-Technologie war der Obstbau ein Schwerpunkt an der Brennereischule. In meinen beiden Projektarbeiten zum Thema Obstbau, konnte ich das, was ich für die Manufaktur brauche, weiter ausarbeiten.
In dieser Zeit habe ich gelernt Bäume zu veredeln. Das hat erstaunlich gut funktioniert. Man muss sich nur trauen, das Prinzip verstehen und gutes Werkzeug haben.

2014 habe ich begonnen Wildobst- und seltene Obstarten zu sammeln, um aus den seltenen Früchten besondere Spezialitäten herzustellen. Inspiriert haben mich besonders die Beschreibungen von Helmut Pirc in seinem Buch „Enzyklopädie der Wildobst- und seltenen Obstarten“. Einige Obstsorten sind nur im Ausland erhältlich.
Die Winter im Schwarzwald können lang und frostig sein. Halten das die neuen Sorten aus? Wenn ja, reifen ihre Früchte auch richtig aus, bevor es wieder kalt wird?
Die besten Pflanzen werden vermehrt bzw. liefern die Edelreiser zum Veredeln. Lizenzpflichtige Sorten kaufe im Kleincontainer und ziehe sie auf.
In mein Obstgarten wachsen verschiedene Sorten und Selektionen von:
Kernobst, Steinobst, Gartenbeeren, Kiwibeere, Schisandra, Schneeball, Holunder, Schlehe, Kornelkirsche, Haselnuss, Felsenbirne, Ölweide, Sanddorn, Filzkirsche, Steppenkirsche, Weißdorn, Sorbus, Sorbushybriden, Mispel, Aronia, Frucht- und Duftrosen, Berberitze, Gojibeere, Mahonie, Scheinquitte, Blaue Heckenkirsche, Heidelbeere, schwarze Himbeere, …
Der Übergang von Wild- zu Kulturpflanzen ist fließend. Ist eine selektierte Wildpflanze, wenn sie im Garten ausgepflanzt wird, schon eine Kultursorte? Um diesen Konflikt zu vermeiden, bezeichnet man dies Pflanzen oft als seltene oder besondere Obstarten.

Streuobst

Die Bäume auf meiner Streuobstwiese hat noch mein Großvater gepflanzt. Streuobstwiesen gehören zu unserer Kulturlandschaft. Sie sind wertvoll für Mensch und Tier. Als Sammelantragsteller der Streuobstförderung Baden-Württemberg unterstütze ich, im Auftrag des Gartenbauvereins, ihren Erhalt.

Kräuter

Eberraute, Wermut, Alant, Andorn, Ysop, Balsamkraut, Melisse und mehr gedeihen prächtig in meinem Kräutergarten.

Marke und Gestaltung

Was will ich eigentlich? Und wie setze ich das zeichenhaft um?
Diese frei nach der österreichischen Markt- und Motivforscherin Dr. Helene Karmasin zitierten Fragen haben mich lange beschäftigt.
Zwei, drei Fachbücher zu lesen wird wohl reichen, dachte ich in meiner Naivität. Einen Web-Hoster habe ich schon einmal ausgewählt, damit es gleich mit dem Online-Shop losgehen kann. Obwohl die einzelnen Ansätze in sich plausibel waren, fehlte eine sinnvolle Verbindung zwischen diesen einzelnen Wissens-Inseln.
Der Weg von vorgegebenen Handlungsanweisungen und Marketing-Checklisten bis zum Überblick über das Ganze, soweit es für eigenständiges Planen und Handeln in komplexen Systemen notwendig ist, hat lange gedauert, länger als geplant.
Immer mehr erkannte ich, dass alle Theorien nur als hypothetische Konstrukte zu betrachten sind. Sie sind fallweise mehr oder weniger brauchbar und kombinierbar.
Angelehnt an Gustav Bergmann, der systemische Prozesse in Unternehmen beschreibt, kann man sagen: Im Prinzip ist alles ganz einfach. Man muss nur Kompetenz und implizites Wissen entwickeln, zeit- und situationsunabhängige Muster erkennen, Atmosphären gestalten und ganz auf das Ziel ausgerichtet sein. Das führt auch zu einer gelassenen Leichtigkeit. Ursachen-Sucher und Stellschrauben-Dreher der alten Schule haben es da viel schwerer.

Spitzenleistung und Atmosphäre

Abends, nach getaner Arbeit, möchte ich mich nicht mehr mit hypothetischen Konstrukten beschäftigen. Ich ziehe die Praxis vor: Meine Hand greift nach dem Destillat-Glas. Vollkommen klar ist der Honigbrand. Ich sauge den Duft in die Nase, lasse im Mund die Geschmacksknospen tanzen und nehme nach dem Schlucken erstaunt den Geruch, der jetzt über den Rachen zur Nase steigt, wahr. Ich lasse mich verwöhnen, freue mich. Das habe ich heute verdient.

Zur Steigerung des Lebensgefühls kommen hier drei Komponenten zusammen:

1. Ein besonderes Spitzenprodukt, das Genuss über die sinnliche Wahrnehmung ermöglicht.
2. Eine Atmosphäre, die körperlich gespürt wird und die zur Lebensform passt.
3. Eine Person, die genusswillig ist.

Damit ist der äußere Rahmen abgesteckt, für das was ich will und was nicht.

zu 1.) Für die Qualität der Produkte bin ich verantwortlich: beste Rohstoffe, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurden, handwerkliche Verfahren in kleinen Chargen, Erfahrung und Leidenschaft.

zu 2.) Eine Atmosphäre ist ein geheimnisvoller Charakter, der zwischen dem Produkt und der Person liegt. Sie braucht daher Produkt und Person, gehört aber weder direkt zum Objekt noch zum Subjekt.
Eine Flasche soll daher nicht nur ein Transportbehälter für das Destillat oder den Likör sein. Sie soll auch zeigen, dass hier ein naturnahes Produkt angeboten wird, das aus ausgewählten Zutaten mit handwerklichem Können und mit Leidenschaft gefertigt wurde. Ein Gastgeber krönt mit einem guten Kräuterbitter die festliche Tafel und löst schon beim Einschenken Vorfreude aus. Ein Jubilar freut sich über das besondere Geschenk und der Geber ist froh, dass er ein angemessenes Geschenk gefunden hat. Das gleiche Produkt, lieblos in einem Plastik-Kanister abgefüllt, würde keine positive Reaktion auslösen.

zu 3.) Wenn man die Genussfähigkeit auf einer Skala darstellt, sind Genuss und Genussunfähigkeit die beiden Extremwerte. Dazwischen liegt der weite Bereich des Genusszweifels. Geschmack und vor allem Gerüche mit Worten zu beschreiben ist für den Menschen ungewohnt. Meist kann der sensorische Eindruck nur vage umschrieben werden: „fruchtig, nach roten Beeren, mit etwas Minze“. Für unsere Vorfahren war es viel wichtiger, auf Gerüche richtig zu reagieren, als sie zu beschreiben. Einen Genießer erkennt man eher daran, dass ihm auch kleine alltägliche Dinge Freude bereiten, weniger an seiner blumigen Sensorikbeschreibung. Auch wenn das richtig Spaß machen kann.
Achtsam etwas zu verkosten, hat einen ganz wichtigen Trainingseffekt: Man speichert Geschmacksmuster im Gehirn ab und kann sie später leicht wiedererkennen. An der Brennereischule war Sensorik ein Unterrichtsfach. Anfangs viel es mir schwer, die verschieden Destillate zu benennen. Durch Übung gelang das immer besser.

Bis ein Produkt fertig im Regal steht, steckt viel Arbeit und Sorgfalt dahinter. Schade, wenn ein Destillat eiskalt mit einem Happs im Rachen eines Genussunwilligen verschwindet. Ein billiger Aroma-Fusel hätte da auch gereicht.
Was ich als Hersteller machen kann, ist Interesse wecken, über Rohstoffe, Herstellung und Hintergründe zu berichten und Genuss-Tipps zu geben.

Produkte

Meine Kupfer-Destille fasst 50 Liter. Dieses kleine Brenngerät ist ideal, um Kräutergeiste zu brennen. Wildfrüchte und besondere Obstarten fallen meist in kleineren Mengen an. Dafür brauche ich kein größeres Gerät. Strom kommt von der eigenen PV-Anlage. Durch die zwei Heizpatronen kann ich das Brenngerät exakt regeln.
Mit speziellen Messgeräten kann die Dichte, der Extraktgehalt, die Viskosität, die Farbe und der pH-Wert ermittelt werden. Im Mikroskop sehe ich, wie sich die Reinzuchthefe während der Gärung entwickelt und wie stark ihre Gegenspieler sind.
Zur experimentellen Produktentwicklung stehen mir kistenweise Laborgeräte zur Verfügung. Auch ein Rotationsverdampfer mit Vakuumpumpe. Da kommen auch Erinnerungen: Biologie und Chemie waren meine Lieblingsfächer in der Schule. Zuhause habe ich mit bescheidenen Mitteln experimentiert und mikroskopiert. Nicht im Traum hätte ich daran gedacht einmal so eine Ausrüstung zu haben.

Brände
Alle Brände werden auf einem kleinen Brenngerät nach dem traditionellen Rau- und Feinbrandverfahren destilliert. Dieser Mehraufwand lohnt sich.
Jede Frucht wird manuell geprüft, bevor sie eingemaischt wird. Nur beste Rohstoffe ergeben ein Spitzendestillat. Die Maische wird bei abklingender Gärung gebrannt, bevor schädliche Mikroorganismen den Geschmack beeinflussen. Beim Feinbrand wird der Vor- und der Nachlauf sauber abgetrennt. Nur der aromatische Mittellauf wird verwendet.

Liköre aus Kräutern
Meine Rezeptsammlung ist umfangreich. Es sind auch sehr alte Bücher dabei. Um aus dem Vollen schöpfen zu können habe ich mir fast alle Drogen (getrocknete Kräuter) und Gewürze, die in den Rezepturen aufgeführt sind, angeschafft und in Apothekerdosen abgefüllt.
Es wurde mazeriert und destilliert bis über einhundert bittere, halbbittere und blumige Kräuterliköre und Kräutergeiste fertig waren. Anhand der Kriterien Duft, Geschmack und Haptik (Mundgefühl) wurden ca. 10 Produkte als besonders geeignet ausgewählt. In den nächsten Testrunden wurden die Rezepturen abgeändert und die neuen Varianten sensorisch geprüft.
Als Naturpädagoge kenne ich auch die Wirkung vieler Kräuter und kann abschätzen, was zusammenpasst. Da es bei alkoholischen Getränken nicht erlaubt ist, gebe ich in der Produktbeschreibung aber keinen Hinweis auf die Wirkung der Kräuter.
Einen Kräuter-Aperitif und einen Kräuter-Halbbitter habe ich als Erstes in mein Sortiment aufgenommen. Einige der benötigten Kräuter wachsen in meinem Kräutergarten.

Liköre aus Früchten und Honig
Bei Fruchtlikören versuche ich das Aroma der frischen Früchte zu erhalten. Das funktioniert nur, wenn die Früchte zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden und bei der Verarbeitung möglichst nicht mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung kommen. Vollreife Früchte sind meistens, aber nicht immer, für diese Art von Fruchtlikör geeignet. Sie sind manchmal schon etwas oxidiert. Das erkennt man an der Farbe und am Geschmack.
Ein Likör, bei dem der pure Geschmack der Frucht im Vordergrund steht, braucht außer einem guten Sortenalkohol keinen Gewürzzusatz. Nicht alles soll gleichartig nach Zimt und Nelken schmecken. Es reicht, wenn die Bratäpfel vor Weihnachten so gewürzt werden.
Der Charakter der Frucht soll unverfälscht erhalten bleiben. Mispeln und Schlehen dürfen ihren Gerbstoffgehalt bei mir auch im fertigen Likör zeigen.
Neben diesem “Frucht-Pur”-Ansatz gibt es durchaus auch klassische Verfahren, die zu wohlschmeckenden Likören führen. In alten Rezepturen werden die Früchte oft angegoren, damit sich das Pektin abbaut und der Likör klar bleibt. Der weinige Geschmack und sogar eine weitere Oxidation zu einem Sherry-Ton passen zu einigen Früchte, wie zum Beispiel Stachelbeeren, Rhabarber und Hagebutten. Gewürze, Rum, Arrak oder Weinbrand können bei diesem Typ zugesetzt werden. Der ursprüngliche Fruchtgeschmack tritt hier aber etwas in den Hintergrund.

Für den Honiglikör verwende ich nur eigenen Waldhonig, Neutralalkohol und Honigbrand. Zuerst wird der Honig zu Honigwein (Met) vergoren. Der Met wird gebrannt. Der Mittellauf aus der zweiten Destillation ergibt den Honigbrand.

Gestaltung

Um Etiketten, Verpackungen ansprechend zu gestalten, habe ich mir die notwendigen Grafikprogramme, Geräte zur Papierbearbeitung (Schneiden, Falzen, Stanzen, Prägen, Ösen, …) und zum Siebdrucken beschafft. Mit dem Laser, der kleinen CNC-Fräse und dem 3D-Drucker können Matrizen zum Stempeln und Prägen gefertigt werden. Am liebsten mache ich die Beschriftung aber auch von Hand. Dazu habe ich meine Kalligrafie-Kenntnisse durch Kurse aufgefrischt.

Verkauf

Mein Online-Shop, das Tor zur Welt, ist jetzt offen. Nach und nach werde ich jetzt Berichte über die Rohstoffe und die Herstellung veröffentlichen und meine Produkte zum Kauf anbieten. „Genuss aus dem Garten der Natur – wild und besonders“

Werte

Die Natur nutzen und bewahren
Verschiedene Kulturtypen geben zu den Fragen: „Was ist Natur?“ und „Was ist Zeit?“ ganz unterschiedliche Antworten. In der westlichen Welt ist die individualistische Kultur dominant. Sie geht davon aus, dass die Natur sich von selbst regeneriert und daher auch nicht bewahrt werden muss. Die Zeit schreitet linear voran und bringt den Fortschritt. Das Neue ist immer besser als das Vergangene.
Die Zeit nicht linear, sondern als einen Zyklus zu sehen; die Natur zu nutzen und gleichzeitig zu bewahren, sind Einstellungen der hierarchischen Kultur. (Ich beziehe mich hier auf die Kulturtheorie nach Mary Douglas.)
Die zwei Relikte „zyklische Zeit“ und „Natur nutzen und bewahren“ muss ich offensichtlich als Kind aufgeschnappt haben, bevor der American-Way-Of-Life seinen Siegeszug angetreten hat.
Nachhaltiges Werken muss sich weniger durch Marketing-Sprüche, sondern vor allem durch praktisches Handeln zeigen.
Meine Glasflaschen sind leicht, obwohl ich weiß, dass der Inhalt einer schweren Flasche als wertiger empfunden wird. Eigene Werte einzuhalten ist auf Dauer wichtiger, als einen kurzfristigen Verkaufsvorteil zu nutzen.

Altes schätzen und nach dem besonderen Neuen suchen
Ich stehe auch zu der Überzeugung, dass das Neue nicht immer gut ist und dass es sich lohnt nach den alten „Schätzen“ unserer Vorfahren zu suchen und sie wiederzubeleben. Trotzdem selbst zu experimentieren und das Ungewöhnliche, Besondere und Seltene zu suchen, ist für mich kein Widerspruch.
Die zyklische Zeit wird in meinem Logo durch die angedeutete Doppelspirale symbolisiert. Das Blatt und die Frucht verstärken den Dualismus: Wachstum im Frühjahr, Ernte im Herbst.

Vision

Natur und Kultur klingen im Gleichklang. Es sind keine unversöhnlichen Gegensätze. Für dieses Resonanzphänomen muss der richtige Ton angeschlagen werden, der Natur und Kultur gleichermaßen zum Mitschwingen bringt.
Wenn auch nur als ein bescheidenes Abbild dieser utopisch klingenden Vision, darf ich feststellen: Wenn Wildobst, Kulturobst und handwerkliches Schaffen zusammentreffen, kann man diesen Gleichklang sogar schmecken und riechen.

Ich freue mich über jede Rückmeldung.